Tiêu chuẩn HACCP về An toàn thực phẩm ✅ – 12 nội dung doanh nghiệp muốn áp dụng thành công HACCP nên biết
Tiêu chuẩn HACCP là gì?
Tiêu chuẩn HACCP đầy đủ là Hazard Analysis and Critical Control Points, được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP bao gồm các nguyên tắc được thiết lập cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp hoặc tổ chức.
Hệ thống HACCP là bắt buộc hay không? Ở nhiều quốc gia trên thế giới, hệ thống HACCP được xem là một yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp tham gia vào sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm. Đặc biệt, Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến nghị áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho doanh nghiệp và tổ chức thực phẩm.
Tại Việt Nam, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP tương đương với TCVN 5603:2008.
Tại sao tiêu chuẩn HACCP lại quan trọng trong ngành thực phẩm?
Tiêu chuẩn HACCP giúp giảm thiểu rủi ro trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm. Nó được thiết kế để giảm rủi ro hóa học, vật lý và sinh học cho con người.
Lịch sử hình thành của tiêu chuẩn HACCP
Tiêu chuẩn HACCP có một lịch sử phát triển lâu đời. Nó được giới thiệu lần đầu tiên vào những năm 1960 cùng với chương trình vũ trụ của NASA (Mỹ) để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho phi hành gia khi phóng tàu vũ trụ lên không gian.
Từ năm 1971, tiêu chuẩn HACCP đã được áp dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm ở Mỹ và trở thành một tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm được áp dụng trên toàn thế giới, bao gồm Việt Nam.
Những thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP đặt ra các yêu cầu quan trọng giúp quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Để làm được điều này, doanh nghiệp cần nắm rõ một số thuật ngữ quan trọng trong HACCP, bao gồm:
- HACCP (Hazard analysis and critical control point): hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát những mối nguy có tác động tới sự an toàn của thực phẩm.
- Kế hoạch HACCP: tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP để kiểm soát những mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- Chương trình tiên quyết (PRPs): các hoạt động và điều kiện cần thiết để duy trì vệ sinh trong quá trình sản xuất thực phẩm.
- GMP (Good Manufacture Practices): thực hành sản xuất tốt.
- SSOP (Standard Sanitation Operation Program): quy trình vận hành vệ sinh tiêu chuẩn.
- CP (Control Point): điểm kiểm soát.
- CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn.
- CL (Critical Limit): giới hạn tới hạn.
- Mối nguy (Hazard): tác nhân vật lý, sinh học hoặc hóa học trong thực phẩm có tác động xấu tới sức khỏe con người.
- Thực phẩm: những substance con người tiêu thụ để duy trì sự sống và cung cấp dinh dưỡng.
- Giám sát: việc thực hiện các hành động đã được lên kế hoạch trước đó để xác định thực trạng của điểm kiểm soát.
- Xác định giá trị sử dụng: việc thu thập bằng chứng chứng minh hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.
- Thẩm tra: xác nhận và thông qua những chứng cứ khách quan để chứng minh yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
Ví dụ về tiêu chuẩn HACCP
Các nguyên tắc của HACCP có thể được áp dụng từ nông trại đến bàn ăn. Ví dụ, trong quá trình sản xuất xúc xích, doanh nghiệp cần đáp ứng các yêu cầu sau:
- Lựa chọn và kiểm soát thức ăn chăn nuôi và nguồn nước chăn nuôi. Đảm bảo sức khỏe của vật nuôi và vệ sinh tại nông trại.
- Áp dụng quy trình sản xuất từ việc mổ thịt, xay, xay nhuyễn và gia vị để tạo ra xúc xích an toàn.
- Bảo quản xúc xích ở nhiệt độ thích hợp, tránh ánh sáng và không để chung với các chất gây nhiễm bẩn.
- Kiểm soát quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm tại các điểm bán.
- Cung cấp hướng dẫn sử dụng, chế biến và bảo quản sản phẩm để đảm bảo an toàn và không gây hại tới sức khỏe người tiêu dùng.
Đối tượng áp dụng HACCP
Tiêu chuẩn HACCP có thể áp dụng cho mọi doanh nghiệp và tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm. HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu từ chuẩn bị nguyên liệu, sản xuất, chế biến, vận chuyển đến tiêu thụ.
Đối tượng áp dụng HACCP bao gồm:
- Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,…
- Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
- Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,…
- Các đơn vị, tổ chức liên quan đến thực phẩm.
Lợi ích khi áp dụng HACCP
Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp xây dựng niềm tin cho khách hàng, nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp. Nó cũng tăng tính cạnh tranh và khả năng mở rộng sang các thị trường mới.
Sở hữu chứng nhận HACCP cũng tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong quá trình đàm phán hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước. Đây cũng là cơ sở để sản phẩm của doanh nghiệp thực hiện thương mại quốc tế.
Việc áp dụng HACCP cũng giúp doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác như ISO 22000:2018 hoặc FSSC 22000,… để hoàn thiện và tối ưu hoạt động trong chuỗi cung ứng thực phẩm.
Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP
Cấu trúc của tiêu chuẩn HACCP bao gồm 10 phần:
- Mục tiêu
- Phạm vi áp dụng và định nghĩa
- Khâu ban đầu
- Cơ sở: Thiết kế và phương tiện
- Kiểm soát hoạt động
- Cơ sở: Bảo dưỡng và làm vệ sinh
- Cơ sở: Vệ sinh cá nhân
- Vận chuyển
- Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng
- Đào tạo
Ngoài ra, tiêu chuẩn HACCP còn đi kèm với các phụ lục giúp doanh nghiệp triển khai và áp dụng HACCP trong quản lý an toàn thực phẩm.
Các nguyên tắc của HACCP
HACCP đặt ra 7 nguyên tắc quan trọng:
1. Tiến hành phân tích mối nguy
Tiến hành phân tích mối nguy là một việc quan trọng trong quá trình xây dựng và áp dụng HACCP. Doanh nghiệp cần thu thập và lập danh sách mọi mối nguy về vật lý, hóa học hoặc sinh học có khả năng tiềm tàng.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP)
Doanh nghiệp cần xác định các điểm kiểm soát tới hạn có ý nghĩa trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy.
3. Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP
Doanh nghiệp cần thiết lập các ngưỡng tới hạn như thời gian, nhiệt độ, độ pH,… để kiểm soát mối nguy.
4. Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn
Các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn bao gồm việc xác định đối tượng và phương thức kiểm soát.
5. Thiết lập các hành động khắc phục
Doanh nghiệp cần thiết lập các hành động khắc phục khi các giới hạn quan trọng bị phá vỡ.
6. Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh
Các thủ tục kiểm tra, xác minh giúp đánh giá hiệu lực và hiệu quả của HACCP.
7. Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Các thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu giúp lưu trữ và cải tiến hoạt động HACCP.
Các bước xây dựng và áp dụng HACCP
Để xây dựng một hệ thống HACCP đạt chuẩn, doanh nghiệp cần triển khai các chương trình tiên quyết và tuân thủ 12 bước sau:
- Thành lập đội HACCP trong doanh nghiệp.
- Mô tả sản phẩm thực phẩm.
- Xác định mục đích sử dụng sản phẩm.
- Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
- Phân tích các mối nguy.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
- Thiết lập các giới hạn tới hạn.
- Xây dựng hệ thống giám sát.
- Đưa ra hành động sửa chữa.
- Thực hiện thẩm tra.
- Xây dựng thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong quá trình xây dựng và áp dụng HACCP, cần có sự cam kết từ ban lãnh đạo, cán bộ đủ trình độ và cơ sở sản xuất phù hợp với yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nội dung đầy đủ của tiêu chuẩn HACCP
Bạn có thể tìm hiểu thêm về nội dung chi tiết của tiêu chuẩn HACCP tại đây.
Áp dụng tiêu chuẩn HACCP tại Việt Nam
Tiêu chuẩn HACCP không còn mới mẻ đối với doanh nghiệp thực phẩm tại Việt Nam. Đã có không ít doanh nghiệp áp dụng HACCP từ những năm 1990 để đáp ứng yêu cầu về nhập khẩu thực phẩm.
HACCP có thể áp dụng cho mọi doanh nghiệp thực phẩm tại Việt Nam. Việc áp dụng HACCP cũng là một phần của tiêu chuẩn ISO 22000, giúp doanh nghiệp đạt chứng chỉ quốc tế.
Lời kết
Thông qua bài viết này, ISOCERT hy vọng cung cấp thông tin hữu ích về tiêu chuẩn HACCP. Hy vọng doanh nghiệp đã hiểu rõ hơn về HACCP và có thể áp dụng nó vào hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của mình.
Nếu bạn thích bài viết này, hãy chia sẻ nó trên Facebook và với bạn bè. Nếu bạn có thắc mắc hoặc góp ý, hãy để lại bình luận dưới bài viết.
Bạn cũng có thể tìm hiểu thêm về dịch vụ cấp chứng nhận HACCP của ISOCERT. Vui lòng liên hệ hotline 0976389199 để được tư vấn miễn phí và phản hồi nhanh nhất.
